Espresso im Siebträger

Für viele Menschen ist der Espresso der Inbegriff eines guten Kaffees

Vor allem der Cappuccino oder Latte Macchiato sind für viele Menschen der Grund ein Café zu besuchen. Für uns ist es eine Methode von vielen - und zwar wenn es um Kaffee zu Hause geht die aufwendigste. Denn neben einer guten Siebträgermaschine die konstanten Druck und Temperatur liefern muss, benötigt man eine hochwertige Mühle die nicht nur fein, sondern auch gleichmäßig mahlen kann. Vorgemahlener Kaffee ist beim Thema Espresso Tabu! Ein passender Tamper darf natürlich auch nicht fehlen um dem Kaffeemehl die nötige Festigkeit zu geben, damit das Wasser bei den 9-11bar Druck nicht zu schnell fließt. Und natürlich darf man das regelmäßige Reinigen der Maschine nicht vergessen. 

Bei den Parametern sprechen manche von festen Regeln, dass etwa ein Espresso solo mit 30ml in 25-30 Sekunden erreicht werden muss und ein doppio 60ml in derselben Zeit. Das ist ein guter Anhaltspunkt, aber variiert auch etwas mit der verwendeten Bohne und eurem Gusto. Die Menge pro Sieb hängt dann noch vom Siebträgerdurchmesser ab und dem Mahlgrad. Für Anfänger ist das somit ein guter Richtwert. Bei kleineren Sieben, sollte man entsprechend weniger nehmen.

Parameter im Überblick

Mahlgrad Kaffeemenge Wassermenge Temperatur Gesamtdauer
Sehr fein Solo: 8-12g
Doppio: 16-18g
~30ml/g
~60ml/g
94-96°C 25-30s

Ok, wie kriege ich denn überhaupt einen guten Espresso raus?

Wenn ihr gutes Equipment euer eigen nennen könnt, geht ihr für einen doppelten Espresso wie folgt vor. Analog gilt das Ganze für den Single Espresso, aber der doppelte gelingt erfahrungsgemäß immer etwas einfacher:

  1. Wählt einen sehr feinen Mahlgrad, bei dem das Mahlgut leichte Klümpchen bildet

  2. Wiegt das Mahlgut ab mit einer guten Waage. Bei einer E61 Brühgruppe (z.B. ECM oder Rocket Maschinen) beträgt der Durchmesser 58mm und für einen "Doppio" benötigt ihr ca. 16-18g Mahlgut. 
  3. Verteilt das Mahlgut plan im Siebträger durch Schütteln (oder ein Leveling Tool).
  4. Drückt den Tamper - den Ellbogen nach oben haltend mit geradem Unterarm - so mittig es geht auf das Mahlgut. Der Druck sollte wiederholbar fest sein.
  5. Hängt den Siebträger ein und wiegt eure Tasse ab, wenn keine Skala für die Menge vorhanden ist.
  6. Los gehts! Einschalten und Zeit stoppen.
  7. Nach 25-30s abschalten und die Tasse wiegen bzw. Kaffeemenge ablesen

 

Geschafft! Jetzt wirds aber erst richtig spannend

Fall 1: Die Menge sind ca. 60ml bzw. 60g auf der Waage: Glückwunsch! Ihr seid Barista Meister! Wer das beim ersten Mal hinkriegt hat entweder sehr viel Glück oder Geschick. Selbst die Profis benötigen für so eine Einstellung meistens 2-3 Versuche.

Fall 2: Der Kaffee fließt zu schnell durch, die Menge ist deutlich mehr als 60ml. Der Espresso ist damit unterextrahiert. Man braucht ihn gar nicht erst probieren um zu wissen, dass er wässrig, säuerlich und langweilig schmecken wird. Eher wie ein Café Creme aus dem Vollautomaten.

Lösung: Ihr habt drei Stellschrauben die euch zur Lösung führen und ihren Einfluss genau in der folgenden Reihenfolge von viel bis wenig haben:

    1. Mahlgrad
    2. Kaffeemenge
    3. Tamperdruck

Wenn ihr nah am Ergebnis seid, also z.B. 80ml in der Tasse habt, solltet ihr entweder den Tamperdruck erhöhen oder eben die Kaffeemenge. Wenn ihr mit der Kaffeemenge und dem Tamperdruck bereits am Maximum seid, dann hilft nur der Mahlgrad. Grundsätzlich sollte man den Mahlgrad nur verstellen wenn man "weit weg" vom gewünschten Ergebnis ist, also z.B. in 30s bereits 120ml durchfließen.

Fall 3: Es kommt nur sehr wenig Kaffee raus, die Menge ist weitaus weniger als 60ml. Der Espresso ist damit überextrahiert. Manche mögen solchen Kaffee als Ristretto (30-40ml), aber für die meisten wird er zu intensiv, bitter und/oder sauer sein. 

Lösung: Wie zuvor habt ihr die drei Stellschrauben und solltet ebenfalls mit verringertem Tamperdruck starten. Falls das Ergebnis zu weit weg ist, natürlich auch etwas die Kaffeemenge verringern.

Grundsätzlich gilt: So lange weitermachen bis euch der Kaffee schmeckt. Die Regeln mit Zeit und Menge sind nur Anhaltspunkte. Man kann auch den Maschinendruck auf 12bar stellen und erhält einen ganz anderen Espresso bei sonst gleichen Parametern. Wenn ihr diese Anleitung befolgt werdet ihr mit etwas Übung auch leicht auf neue Bohnen umstellen können.

Ich kann doch Kaffee sparen wenn ich feiner mahle

Grundsätzlich ist das korrekt. Jedoch wird das Kaffeemehl damit in der gleichen Zeit überextrahiert und verliert Teile des Aromaspektrums. Ein namhafter Aluminiumkapselhersteller nimmt z.B. nur 6g für Kaffeemehl pro Kapsel - und wir wissen ja alle wie das schmeckt.

Darüberhinaus wird der "Puck" - also das Kaffeemehl nach der Extraktion - sehr wässrig und das Sieb lässt sich schwer reinigen. Wenn das passiert, muss die Kaffeemenge erhöht und/oder der Mahlgrad gröber gestellt werden.