Chemex

Der Klassiker von 1941

Kaum zu glauben, dass es diesen Kaffeebereiter schon seit 80 Jahren gibt. Im

Grunde ist die Chemex ein Filterhalter und Kanne in einem, das Design ist zeitlos und passt in jedes moderne Wohnambiente als auch in stylische Art Studios oder Cafés. Der Clou ist hier der abgesetzte Ausgießer, durch den die Luft entweichen kann. Im Vergleich zur  Hario V60 ist die Oberfläche nämlich glatt und der Filter liegt an den Wänden an. Der Kaffee fließt somit ausschließlich unten ab. Darüber hinaus ist das klassische Chemex Filterpapier rechteckig, dicker und auf der einen Seite durch die Faltung zweilagig. Man spricht von einer klareren Tasse, da hier im Vergleich zu anderen Methoden noch mehr Schwebstoffe zurückgehalten werden.

Neben dem der Chemex (6 Tassen) benötigt ihr für die Zubereitung eine (Hand)Mühle ein und einen Wasserkocher (idealerweise temperaturreguliert wie z.B. Fellow EKG), eine Waage und natürlich passendes Filterpapier. 

Parameter im Überblick

Mahlgrad Kaffeemenge Wassermenge Temperatur Gesamtdauer
Mittel 36-42g 600ml 94-96°C 4 Minuten

Einfach Wasser drauf und fertig ist der Kaffee?

Natürlich ist das möglich, aber da wir das Beste aus der Bohne herausholen möchten, gibt es hier neben den Parametern einige Details zu beachten:

  1. Wasserkocher einschalten und ggf. Temperatur einstellen. Da dieser Schritt am längsten dauert, fangen wir damit auch an.
  2. Wiegt das Mahlgut ab mit einer guten Waage. Wählt einen mittleren Mahlgrad, das etwas gröber als feines Tafelsalz ist. Bitte keinen vorgemahlenen Kaffee verwenden, da auch hier die Aromen sehr schnell schwinden.
  3. Wenn ihr eine Handmühle habt, mahlt den Kaffee während der Wasserkocher aufheizt. Sonst kurz davor.
  4. Wenn das Wasser heiß ist, zunächst den Filter mit 50-60ml Wasser gründlich auswaschen um den Papiergeschmack zu entfernen.
  5. Gebt nun das Mahlgut in den Filter und schüttelt den Filterhalter leicht um es plan zu kriegen.
    Achtung: Wenn der Wasserkocher keine Temperaturregelung hat: Deckel nach dem Aufkochen öffnen und 1-2 Minuten warten
  6. Alles zusammen auf die Waage stellen und auf 0 stellen. Timer auf der Waage oder Stoppuhr starten.
  7. Nun bedecken wir das Mahlgut vollständig mit Wasser und warten 30s. Das sollten je nach Kaffeemenge 50-100ml sein. Dieser Prozess nennt sich Blooming und fördert den Geschmack indem überschüssiges Co2 Zeit hat aus dem Mahlgut zu entweichen. Dies erkennt man an der Bläschenbildung.
  8. Jetzt füllen wir das Wasser in spiralförmigen Bewegungen von innen nach außen bis wir ungefähr 200ml haben. Damit erreichen wir eine gleichmäßigere Extraktion - ein wesentlicher Vorteil des Handfilters gegenüber den Kaffeeautomaten.
  9. Wir warten einige Sekunden und lassen das Wasser etwas abfließen.
  10. Dann füllen wir weiter gleichmäßig was Wasser ein bis etwa 400ml erreicht sind und warten wieder etwas.
  11. Zum Schluss füllen wir den Rest des Wassers ein - weiterhin spiralförmig bewegen.
  12. Und fertig ist euer Chemex Pour Over!

 

Irgendwie schmeckt der mir nicht

Fall 1: Der Kaffee schmeckt zu bitter, oder generell zu stark. Die Brühzeit hat wahrscheinlich viel länger als 4 Minuten gedauert, also 6 Minuten und mehr.

Lösung 1: Den Mahlgrad gröber einstellen.
Wenn die Brühzeit korrekt war
Lösung 2: Weniger Kaffeemehl auf die gleiche Menge Wasser verwenden, bzw. mehr Wasser zugeben wenn der Kaffee fertig ist um Überextraktion zu vermeiden.
Fall 2: Der Kaffee ist zu dünn, schmeckt zu sauer, oder fließt schneller als in 3 Minuten durch.
Lösung 1: Den Mahlgrad feiner einstellen.
Wenn Brühzeit korrekt war
Lösung 2: Mehr Kaffeemehl auf die gleiche Menge Wasser verwenden, bzw. mehr Wasser zugeben wenn der Kaffee fertig ist um Überextraktion zu vermeiden.
Grundsätzlich gilt: So lange weitermachen bis euch der Kaffee schmeckt. Die Regeln mit Zeit und Menge sind nur Anhaltspunkte. Wenn euch der Kaffee immer noch nicht schmeckt, dann solltet ihr ggf. die Bohne wechseln. Vor allem bei zu bitterem Geschmack lohnt es sich auf mittlere/helle Röstungen umzusteigen.

Mythos: Filterkaffee ist schlecht und ungesund!

 

Leider hält sich bis heute der Irrglaube, dass Filterkaffee grundsätzlich schlecht schmeckt oder ungesund für den Magen ist. Tatsächlich liegt es daran, dass neben der oft schlechten Bohnenqualität der Filterkaffee aus einem Automaten meist sehr lange aufbrüht und durch das Tropfen auf dieselbe Stelle lokal sehr stark überextrahiert. Dadurch werden viel mehr Gerbstoffe gelöst, die einem schwer im Magen liegen können.

Hinzu kommt, dass gängige Filterautomaten im Büro oder auch Bäckereien den Kaffee lange bei einer hohen Temperatur "warmhalten". Die feinen Schwebeteilchen die durch den Filter nicht entfernt werden konnten, extrahieren damit weiter und der Kaffee schmeckt noch bitterer oder schlägt noch mehr auf den Magen.

Also am besten gleich die Finger vom schlechten Kaffee lassen und sich des frischen Geschmacks und der Gesundheit erfreuen.

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